Arroz con coles moradas, pétalos de vieiras y gambas rojas

Préparation

Para hacer la salsa, prepara el caldo de crustáceos al estilo clásico, utilizando las cabezas de las gambas rojas y añadiendo las galeras para dar más sabor.
Deshoja la col y blanquea las hojas en agua hirviendo durante 5 minutos. Enfríalas en agua y hielo, y bátelas con la batidora de mano.
En una cazuela de acero tuesta el arroz con un chorrito de aceite y, en cuanto brille, echa el vino blanco. Una vez evaporado, inicia la cocción añadiendo poco a poco el caldo y el puré de col morada, dosificándolo en función de la cantidad de arroz e intensidad de color que desees obtener.
Cuando finalice la cocción, con la ayuda de un molde dale la forma deseada y completa añadiendo en crudo las vieiras escalopadas y las gambas rojas, que tomarán calor en contacto con el arroz.
Para terminar, añade unas gotas de emulsión de perejil y aceite de oliva virgen extra.