Riso agli asparagi, fave e luccioperca del Ceresio

Préparation

Preparazione del riso agli asparagi: preparate un fondo di pesce con le lische di luccioperca e portatelo a bollore. Lavate gli asperagi e pelateli, quindi sguscuate le fave. Fate scaldare dell'olio in una casseruola, poi unite il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, quindi bagnate piano piano con il brodo e il fondo di pesce bollenti rimestando.

A metà cottura aggiungete le punte di asparagi tagliate a pezzetti. Con un pelapatate tagliate a listarelle le parti restanti degli asparagi, aggiustate di sale e pepe e cuocetele al vapore con 4 filetti interi di luccioperca. Quando il risotto è al dente, salate, unite 60 g di luccioperca tagliato a cubetti ricavato dal rimanente filetto e le fave tritate grossolanamente. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaio d'olio e il formaggio, quindi lasciate mantecare per qualche minuto. Servite il risotto agli asparagi guarnendo ogni piatto con le listarelle di asperagi, i filetti, un pomodorino e del prezzemolo. Spolverate con pepe macinato di fresco e servite subito.