Riso Carnaroli con porri, pistilli di zafferano e filetto di branzino affumicato

Préparation

Per il branzino: in una pentola di ghisa o di ferro spandere una manciata di trucioli (o segatura grossa) di legno secco, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro e mettere sul fuoco.

Tagliare il branzino in 4 pezzi, metterlo su una griglia di misura e inserirla nella pentola quando inizia il fumo e coprire. Spegnere il fuoco e affumicare per 3-4 minuti.

Con 200 g di brodo bollire le code dei porri a pezzetti poi frullare e passare al colino per ottenere una passata.

In una casseruola imbiondire nell'olio il porro, aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura aggiungendo il brodo. Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano e la passata di porri.
Presentare il risotto con porri e zafferano con sopra un pezzo di branzino e guarnito con spicchi di polpa di pomodoro.