Riso con pomodoro, scampi crudi e mousse di pecorino

Préparation

Preparazione della pappa al pomodoro per il riso: appassite l'aglio in una casseruola con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e basilico, aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Cuocete per 20 minuti, unite le fette di pane tostate e fate sobbollire il tutto. Infine passate nel frullatore finché non diventi una crema liscia e omogenea.

Preparazione della mousse di pecorino di pienza: portate la panna a bollore, aggiungete il pecorino di Pienza grattugiato e girate con la frusta. Ammorbidite la colla di pesce in acqua e aggiungetela al composto caldo. Fate raffreddare, infine aggiungete la panna montata e fate riposare in frigo per circa 2 ore.

Preparazione del riso: tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con olio e una noce di burro. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo vegetale bollente e a metà cottura unite la pappa al pomodoro.
Quando il riso è pronto togliete dal fuoco mantecate con burro e un po' di pecorino di Pienza. Nel frattempo tritate gli scampi.
Adagiate sul piatto fondo di riso, fate una quenelle di mousse di pecorino di Pienza, aggiungete una sfera di scampi crudi e infine guarnite con una fogliolina di basilico e un filo di olio d'oliva.