Risotto al radicchio con ricotta affumicata e lamelle di lepre

Préparation

Preparazione del risotto al radicchio: fare imbiondire lo scalogno con una noce di burro, aggiungere il radicchio tagliato a julienne, bagnarlo con la metà del vino rosso, lasciarlo evaporare, finire la cottura a fuoco lento bagnando con il brodo se necessario. Frullare il tutto e passarlo allo chinoise per ottenere l'essenza.

Rosolare la cipolla tritata con un filo d'olio, unire il riso Carnaroli, farlo tostare, sfumarlo con il vino rosso, finire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo ed infine aggiungere l'essenza.

A cottura ultimata togliere dal fuoco, far riposare per 2 minuti, quindi mantecare col burro, la ricotta grattugiata ed il parmigiano. A piacere aggiungere della panna liquida.
Servire il risotto al radicchio in piatti caldi, decorare con lamelle di lombata di lepre precedentemente marinata e rosolata, guarnire i piatti con foglie di radicchio rosso.