Riso Carnaroli mantecato ai topinambour, filetto di carpa brasato e crescione di ruscello

Préparation

Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola rosolare delicatamente il porro, la cipolla, l'aglio e il rametto di salvia, adagiarvi sopra il filetto ci carpa, bagnare con l'Arneis, regolare di sale e pepe, coprire e brasare a fuoco lento.

Pelare i topinambour e tagliarli a fettine sottili, lavare accuratamente i crescioni di ruscello, mettere da parte le punte più belle per la guarnizione.

In una risottiera tostare il riso, aggiungere lo scalogno e, quando sarà appassito, bagnare con il brodo rimestando. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere i topinambour.

Dal filetto della carpa eliminare le lische e ricavare quattro porzioni, filtrare il fondo di cottura e legarlo leggermente con un fiocco di burro e tenendo poi il tutto in caldo.
A fine cottura togliere il riso carnaroli dal fuoco, aggiungervi una parte dei crescioni tritati e mantecare con il burro.

Disporre il risotto sui piatti, adagiarvi sopra i filetti di carpa e irrorare con il fondo di cottura. Decorare con dei crescioni freschi conditi con un filo di olio di noci e con un ciuffetto di julienne di barbabietola rossa fritta precedentemente