Riso mantecato al caviale di melanzane e ragù di coniglio

Préparation

Preparazione del caviale di melanzane per il risotto: lavate e pelate la melanzana, tagliatene metà a cubettoni, conditela con olio, sale, pepe, uno spicchio d'aglio in camicia e timo, avvolgete in alluminio e cuocete in forno 180°C per 20-25 minuti. Scolate i cubettoni, togliete gli odori, tritate la polpa e asciugatela in padella con poco olio e aglio. Lasciate raffreddare.
Tagliate la rimanente mezza melanzana a brunoise e cuocetela in padella confit con olio d'oliva. Scolate e raffreddate.

Pulite le costolette lasciando le ossa attaccate, rosolate e tenete da parte al momento della mantecatura finite la cottura in forno e tagliatele a metà.
Disossate le cosce di coniglio, salate, pepate e mettete in una busta sottovuoto con un filo d'olio, 2 spicchi d'aglio pelato, 2 rametti di timo e sigillate. Cuocete in acqua a 62°C per 55 minuti poi raffreddate. Appena le cosce sono fredde aprite la busta, togliete gli odori e tagliatele a cubetti di mezzo cm. Dorateli in padella con l'olio.

In una casseruola di rame stufate la cipolla tritata in poco olio, aggiungete il riso Carnaroli, tostate e sfumate col vino, lasciate evaporare e aggiungete il brodo poco per volta fino ad avere una cottura al dente. Negli ultimi 2 minuti aggiungete il coniglio saltato e la brunoise di melanzane, mantecate con il caviale di melanzane, il burro, il parmigiano e poco olio. Servite all'onda con un rametto di timo fresco e una fetta di melanzana croccante fritta.