Riso Gallo con risina di Spello, scampi di Sanremo e creste di gallo

Preparazione

I fagioli:
Lasciare a bagno i fagioli per circa 2 ore mettere il tegame sul fuoco con le verdure tagliate a pezzetti e far sobbollire per circa 25'.
Eliminare le erbe aromatiche e passare metà dei fagioli con un passaverdura.
Aggiustare di sale.

Il fumetto:
Risciacquare le lische in acqua corrente.
Far appassire le verdure tagliate a pezzetti e il prezzemolo con l'olio.
Unire le lische, far insaporire qualche minuto, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l'acqua e far sobbollire per 20'.
Togliere dal fuoco e filtrare.

Il risotto:
Lavare le creste di galletto e sbollentarle per 5' in acqua salata.
Spellarle e tagliarle a fettine sottili.
Sgusciare gli scampi, eliminare l'intestino, tagliarli longitudinalmente e insaporirli in un tegame con 2 cucchiai di olio e metà del cipollotto per 1'.
Salare e pepare e mantenere in caldo.
In 3 cucchiai di olio appassire metà del cipollotto tritato, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo bene.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco e far evaporare cuocere per 10-12' bagnando con il fumetto bollente.

Infine unire al Riso Gallo Carnaroli del Pavese la risina passata, quella intera e le creste di galletto.
Cuocere per altri 4-5' unire gli scampi, amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e completare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese preparato, con l'olio rimasto.