Préparez les tomates en les assaisonnant et en les mettant au four à 150°C pendant 25 minutes.

Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole à fond épais et faites revenir l’échalote et la feuille de laurier jusqu’à ce qu’elles dorent, puis ajoutez le riz, mélangez soigneusement et remuez jusqu’à ce que le riz commence à changer de couleur. Ajoutez ensuite le bouillon de poisson chaud petit à petit.

Pendant ce temps, faites revenir rapidement les coquilles Saint-Jacques dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Émincez les haricots verts et les fleurs de potiron.

Quand le risotto est cuit ‘al dente’, ajoutez le fromage parmigiano-reggiano. Laissez cuire en ajoutant les fleurs de potiron et les haricots verts. Rectifiez l’assaisonnement et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une bonne consistance onctueuse avec un trait d’huile et en ajoutant l’origan.

Disposez le risotto sur les assiettes et décorez-les avec les tomates cuites au four, la menthe et les coquilles Saint-Jacques.