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Rice nutrition
Forte de plus de 150 ans d’activité, Riso Gallo n’a cessé d’étudier un aliment qui, pour la moitié de la population mondiale, représente le roi des céréales, en raison de ses extraordinaires valeurs nutritionnelles. Voici donc une section dédiée aux informations permettant d’approfondir le rapport entre riz et nutrition.
CARTE D’IDENTITÉ DU RIZ
| Nom scientifique | Oryza sativa L. |
| Famille | Graminées |
| Origine | Chine, 6000 av. J.-C. |
| Diffusion | Dans le monde entier |
| Panicule | La fleur qui contient les grains de riz |
| Caryopse | Le grain de riz |
| Glumelle | L’enveloppe coriace et adhérente qui contient le grain de riz |
Les valeurs nutritionnelles
Protéines, vitamines, lipides, sels minéraux, calories…découvrez tout ce que contient une assiette de riz.
Il y a riz et riz…
La quantité et la qualité des contenus nutritionnels du riz peuvent varier beaucoup selon la variété de riz et le travail industriel subi par les grains. Par exemple, la qualité du riz complet et étuvé est supérieure à celle du riz blanc.
Dans le riz complet (qui ne subit donc pas le processus de blanchiment), les teneurs en glucides et protéines sont notamment plus élevées tandis que les calories, quant à elles, subissent une forte réduction, chutant jusqu’à 100 pour 100 grammes de produit.
La principale qualité du riz complet est, par ailleurs, sa haute teneur en fibres qui en fait un précieux allié pour le bon transit intestinal.
De son côté, le riz étuvé est plus riche en sels minéraux et vitamines qui, grâce au traitement thermique partiel subi par les grains de riz paddy, migrent vers l’intérieur, en résistant au décorticage et les autres phases de transformation.
Nettoyage préparatoire et décorticage : du riz paddy au riz complet
Tous les ans, près d’1,2 million de quintaux de riz paddy (soit le riz non transformé) arrivent auprès de l’établissement de Robbio Lomellina afin d’être transformés en riz, soit celui qui arrivera dans vos assiettes.
Après avoir subi une première analyse qualitative à l’entrée de l’établissement, le riz paddy fait l’objet d’un premier nettoyage approfondi par le biais de tarare et table vibrante avant de passer à travers des décortiqueurs qui le libèrent de la glumelle qui le recouvre.
Le résultat de cette opération est le riz complet qui connaît une sélection ultérieure au niveau de la dimension en passant à travers des calibreurs qui trient les grains de riz, en éliminant les plus petits et ceux qui n’ont pas mûri.
Du blanchiment mécanique au tri optique
Le riz complet est prêt à être raffiné ou blanchi à travers un processus physique d’abrasion superficielle qui élimine, progressivement, les strates externes des caryopses, la balle et le germe, en laissant la partie centrale du grain de riz, soit l’endosperme.
Durant le processus de raffinage, les grains de riz plus fragiles se cassent, se transformant en brisures de riz. Les brisures en excès sont éliminées par tamisage.
Le riz ainsi obtenu est contrôlé grain par grain, au moyen de trieuses optiques capables d’éliminer les éventuels grains tachés.
Le tri est réalisé par des machines ultra sophistiquées, munies de caméras capables de localiser et d’éliminer les grains irréguliers.
Le processus à l’étuvée et autres transformations spéciales
L’étuvage : un procédé antique que Riso Gallo a, en premier, lancé sur le marché italien en cycle continu.
Ce type de riz est obtenu par un procédé entièrement naturel et déjà connu par les Hittites et les Égyptiens, soit la cuisson à l’étuvée.
Cette technique prévoit de faire reposer le riz paddy dans de l’eau chaude avant de le traiter à une vapeur à haute température et de le sécher à l’air chaud avant de le décortiquer à l’aide des systèmes classiques utilisés pour obtenir le riz blanc.
Durant ces étapes, les vitamines et les sels minéraux passent par osmose du péricarpe à l’intérieur du grain de riz qui conserve ainsi toutes ces substances nutritives qui, autrement seraient perdues dans le procédé de transformation classique.
De plus, l’amidon devient gélatineux sous l’effet de la chaleur, ce qui permet d’obtenir un grain de riz plus résistant, capable de se conserver plus longtemps et facile à préparer car ne colle pas à la cuisson.
Ce même établissement de Robbio produit, avec un système de transformation breveté par Riso Gallo, des riz à cuisson rapide, par absorption rapide du liquide de cuisson.
Gran riserva : la recherche du grain parfait
Gran Riserva est un riz unique au monde, fruit de l’expérience de six générations. Produit en quantité limitée, il subit une sélection ultra stricte : en effet, seul 20% du riz brut peut devenir un riz Gran Riserva.
Le Gran Riserva naît à l’endroit où les caractéristiques du sol et le microclimat sont les plus favorables. Le tri rigoureux des grains et la semaison à densité réduite sont synonymes d’un produit de très haute qualité. La récolte faite avec soin privilégie uniquement les plantes du « cœur de la rizière », où l’exposition au soleil est la meilleure et le choc thermique dû à la circulation des eaux est moindre.
Le Gran Riserva poursuit sa maturation pendant un an en silos avant d’être transformé. Et c’est qu’ici que l’affinage des grains de riz a lieu en vue d’améliorer grandement leur capacité de tenue à la cuisson et de permettre d’accroître davantage leur volume une fois cuits par rapport aux autres riz classiques.
La sélection très poussée permet d’obtenir un riz à gros grains, très homogènes entre eux. Elle consent le décorticage à la pierre traditionnel, de façon beaucoup plus uniforme et plus délicate, tout en préservant l’intégrité du grain de riz, en assurant une meilleure tenue à la cuisson et un effet beaucoup moins collant. Il en résulte un riz de qualité extra, pratiquement dépourvu d’imperfections, aux grains gros et consistants, capables de garantir la préparation de risotto d’exception. Le Gran Riserva, très apprécié par les vrais connaisseurs et utilisé par les plus grands chefs, est le riz idéal pour les risottos des grandes occasions!
Le Gran Riserva est vendu dans un élégant paquet de 1 kg.
Faire revenir l’oignon dans du beurre ou de l’huile
La première étape dérive de l’habitude très répandue d’utiliser les propriétés antiseptiques de l’oignon. Faire rissoler l’oignon est indispensable afin de garantir au risotto son goût inégalable. L’oignon, finement émincé, doit colorer lentement dans le beurre fondu ou l’huile pendant au moins dix minutes à feu doux (« sur la flamme d’une bougie » comme disaient les grands maîtres de la cuisine), en mélangeant avec une cuillère en bois et, si nécessaire, en ajoutant une cuillère à soupe d’eau pour éviter qu’il ne noircisse. Pendant que l’oignon rissole, il est possible d’ajouter d’autres ingrédients aromatiques comme du céleri ou une carotte.
Nacrer (au bout de 2, 3 minutes, les grains deviennent opaques)
Pour être sûr d’obtenir un riz parfaitement « al dente », il est indispensable de le nacrer, afin de sceller les grains de riz en en refermant les pores.
Dès que l’oignon rissolé est prêt, augmenter le feu et verser le riz dans la casserole en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Lorsque le riz commence à adhérer légèrement à la poêle, le moment est venu de rajouter le vin blanc qui, en évaporant, donnera au riz ce léger goût acide, fondamental pour obtenir un risotto exceptionnel. (On peut également cuisiner son risotto sans vin blanc.).
La cuisson
Juste après avoir fait revenir le riz dans le vin, réduire le feu et ajouter la première louche de bouillon. Le bouillon ne doit pas être ajouté en une seule fois mais, toujours, comme le disaient les maestros d’antan, « quand le riz le demande », soit lorsque la réserve d’eau emmagasinée par les grains est en train de disparaître. Tout risotto requiert de l’attention : il faut le mélanger régulièrement afin d’éviter que l’amidon ne colle les grains entre eux. Ce sera votre tour de main qui vous indiquera le meilleur moment pour ajouter d’autres ingrédients. De même, ce sera également à vous et en fonction de vos préférences, en plus des instructions données sur le paquet de riz, de déduire quand la cuisson est terminée. En général, en fonction de la qualité du riz utilisée, il faut entre 15 et 20 minutes.
Mantecatura (ajout d’une noix de beurre en fin de cuisson)
Même si ce nom italien dérive de l’espagnol (“manteca” = beurre), cette phase indique le moment d’ajouter au riz, désormais cuit à point, une noix de beurre ou une cuillère d’huile d’olive qui permettra au risotto d’avoir cette brillance caractéristique, sa saveur et la consistance « all‘onda » que les connaisseurs italiens apprécient.
Dans le cadre de certaines préparations, en plus du beurre, il est bon d’ajouter du parmesan ou d’autres fromages, pour d’autres, il faut ajouter de l’huile ou encore, pour une saveur nouvelle, un peu de yaourt léger. Dans tous les cas il est important de laisser reposer le risotto 2 à 3 minutes, à couvert, hors du feu.
Le riz à utiliser
Même si ces dernières années la technique de cuisson du risotto a été appliquée aux variétés plus exotiques comme le riz noir, les grands risotto de la tradition culinaire italienne exigent normalement trois variétés spécifiques de grands riz blancs.
GALLO TRADITION: dérivé du riz plus antique Vialone autour de 1946, durant la cuisson, ses longs grains de riz sont doucement traversés par la chaleur, en conservant, dans le cœur, la juste quantité d’amidon afin de rester « al dente », et, durant la phase de mantecatura , en cédant le nécessaire afin d’obtenir l’onctuosité parfaite.
GALLO CARNAROLI: cette variété aussi a été obtenue à partir de croisements autour de 1945. Depuis, ce riz est devenu l’un des préférés des Italiens qui aiment le risotto, grâce à son extraordinaire capacité de tenue à la cuisson et à sa saveur, capable de se mélanger à la perfection avec tout type d’ingrédient.
Les ustensiles
CASSEROLE POUR RISOTTO
L’idéal pour cuisiner un bon risotto, c’est d’utiliser une casserole plus haute que large. Autrement, il est possible d’utiliser une poêle, ustensile qui donne son nom à une autre fameuse spécialité espagnole à base de riz : la paella. Côté matériau, nous déconseillons d’utiliser des poêles ou casseroles avec revêtement anti-adhésif car elles ne permettent pas de correctement nacrer le riz, et prenons notre mal en patience s’il faut veiller à ne pas abîmer le fond de la poêle en mélangeant le riz. Les grands chefs recommandent que le risotto soit préparé dans une casserole en cuivre.
CUILLÈRE EN BOIS
La cuillère en bois est très souvent utilisée en cuisine car ce matériau n’a aucune influence sur la température des aliments avec lesquels il entre en contact, au contraire, par exemple, d’une cuillère en métal. Pour mélanger le risotto, cet ustensile est parfait également car il ne casse pas les grains mais les traite avec délicatesse : certains pros utilisent même une cuillère en bois avec un trou au milieu.