Recettes créatives


Expériences et imagination pour des riz et des Risotto qui stimulent votre créativité et votre savoir-faire en cuisine.


Riz noir à l’écrevisse d’eau douce


45

Ce dont vous avez besoin

  • [   ] 240g de riz Vénéré
  • [   ] 44 grandes écrevisses d'eau douce vivantes
  • [   ] 1 échalote émincée
  • [   ] 1 gousse d'ail émincée
  • [   ] 120g d'huile d'olive extra-vierge
  • [   ] 100g de beurre
  • [   ] 60g de parmigiano-reggiano râpé
  • [   ] 1 bouquet de cresson frais
  • [   ] 1 carotte
  • [   ] 1 petit oignon
  • [   ] 1 branche de céleri
  • [   ] 15g de concentré de tomate
  • [   ] 20g de crème fraîche
  • [   ] 100mL de vin blanc aromatique

Proposée par Paolo Teverini


30'
4
Difficile

Conseils de préparation

Plongez l’écrevisse dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant 1 minute. Égouttez et faites refroidir dans de l’eau et de la glace. Décortiquez et gardez la chair de la queue en retirant le boyau intestinal. Avec la pâte fraîche, faites 4 raviolis et remplissez-les de 3 queues d’écrevisse assaisonnées.

Faites chauffer 60g d’huile et faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez la carapace des écrevisses et laissez dorer. Versez le vin et laissez évaporer.
Ajoutez environ 1L d’eau de cuisson de l’écrevisse, faites bouillir à découvert et réduisez jusqu’à 250mL. Égouttez dans une passoire, pressez bien et ajoutez le concentré de tomate et la crème. Rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire encore un peu.

Chauffez le reste de l’huile dans une casserole à fond épais et faites revenir l’échalote et l’ail. Ajoutez le riz, mélangez soigneusement et continuez à remuer jusqu’à ce que le riz commence à changer légèrement de couleur. Continuez en ajoutant l’eau de cuisson chaude de l’écrevisse petit à petit. Quand le risotto est prêt, retirez-le du feu et mélangez à l’aide d’un fouet avec le beurre, le fromage et les queues d’écrevisse hachées (gardez-en 8 pour la décoration) jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, vous aurez cuit les raviolis dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et placez dans la nage d’écrevisses.

Servez le risotto dans des plats individuels garnis d’un ravioli et de 2 écrevisses avec un brin de cresson par-dessus. Répartissez la nage d’écrevisses tout autour du risotto et servez très chaud.


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