Rincez et découpez en filets les rougets.

Faites suer l’oignon dans un peu de beurre sans le laisser prendre de la couleur. Lorsqu’il est tendre, ajoutez le riz et laissez cuire quelques minutes sans cesser de mélanger. Versez le vin et laissez cuire jusqu’à totale absorption, puis commencez à ajouter des louches de bouillon de volaille chaud petit à petit, en remuant de temps en temps. Le risotto doit être crémeux mais les grains de riz doivent néanmoins être légèrement croquants. Pour finir le risotto, mélangez avec les petits pois frais, le parmesan râpé et la crème, assaisonnez avec du sel et du poivre.

Chauffez les tomates dans un peu d’huile d’olive, ajoutez l’estragon et le vinaigre balsamique.

Assaisonnez les rougets et enduisez-les d’huile d’olive, faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que la peau forme des bulles.

Servez le risotto sur des assiettes chaudes avec les tomates tout autour. Placez les rougets cuits dessus et servez immédiatement.